Garikoitz Rios (Itsasmendi): 'botila bakotxaren atzean behar eta sufrimentu handia dago'.
Itsasmendi, itsasoaren eta mendiaren buztarketea
Txakolina, gero eta indar handiagoa hartzen dagoan ardao gaztea da baina txakolinaren, hau da, Euskal Herriko ardao bereziaren jatorriari jagokonez, kontua ez dago bape argi; dana dala, lehenengo datuak XIV. mendekoak dira. Gehienbat kostaldean egiten dan ardaoa da baina Arabako leku batzuetan be badira txakolin egileak.
Txakolinaren susperraldia, halan da be, orain 20-25 urte izan zan; laurogeigarren hamarkadako lehen urteetan Bizkaiko Txakolinzaleen Elkartea sortu zan (BIALTXA) eta hortik aurrera egoerea nabarmen hobetu da.
Gaur egun, hiru Jatorri Izendapen dagoz; Getariako Txakolina (1989), Zarautz eta Getaria barruan hartuta, Bizkaiko Txakolina (1994), eremu zabalagoa hartuta (Uribe Kosta, Txorierri, Enkarterri, Urdaibai...) eta Arabako Txakolina.
Jatorri Izendapenaren barruan, erreferentzia argia da Itsasmendi eta Muskizetik Urdaibai aldera salto eginda, egunotan zabaldu dau upategi barria Gernikan; gaur egun, Bizkaian txakolina egiteko dagoan upategi handiena, urtean 250.000 botila atarateko kapazidadea daukana. Txakolinaren eta upategi barriaren ganean berba egiteko Garikoitz Rios, Itsasmendiko arduraduna konbidau eta gustora emon deuskuz ondoko azalpenak.
1. Zeintzuk izan dira upeldegia lekuz aldatzearen arrazoiak?
1995ean hasi ginan Muskizen hiru hektareagaz eta mahastiak Mendatan, Bakion eta Muskizen geunkazan. Datu legez esango deutsut 1500 botila atara genduzala orduan. Geldiro-geldiro mahasti gehiago lortu doguz eta gaur egun 27 hektarea daukaguz Bizkaiko 11 udalerritan: Leioa, Bakio, Bermeo, Erandio, Galdakao, Gernika, Gorliz, Lemoiz, Mendata, Morga eta Muskizen. Bederatzi urte joan dira baina salto handia izan da eta pentsau dogu hauxe zala momentua upategia handitzeko. Gernikan zergaitik? izan daiteke hurrengo itauna eta berehala esango deutsut: Urdaibai ingurualdearen erakarpen turistikoa sekulakoa dala eta hor zehar sakabanatuta daukaguzan geure mahastien erdigunean edo dagoala kontuan hartuta, uste dot azalpen gehiagorik ez dala behar.
2. Txakolin ona egiteko lehengai ona behar da, jakina, baina upategi barrian txakolin hobea ataratea posible izango ete da?
Duda barik, guretzat mahatsa da garrantzitsuena, mahastiak leku berezi eta estrategikoetan kokatzea. Dana dala, ardaogintzan be teknologia nahitaezkoa da, beharbada beste arlo batzuetan baino garrantzitsuagoa. Alde horretatik, Galizian be egonda gagoz alvariñoa egiten daben upategietan zelako teknologia eta teknikak erabilten dabezan ikusten ze gure proiektuan alvariñoa ereferentzia izan dala esan daiteke. Ikusitakoak ikusita, teknologia aurreratuena sartu dogu.
3. Mahatsa oinakaz zapaltzea antxinako kontua zan. Alor honetan, teknologia onerako ala txarrerako izan da?
Gaur egun hemen bagagoz gure antxinekoei esker baino ez da eta, beraz, gure aurrekoen beharra zelan botako dogu hankaz gora?, zorakeria izango litzateke. Eurek egindakoetatik ikasi dogu guk eta oso garrantsitsuak izan dira gu gagozan lekuan egoteko. Ardaogintzeak be eboluzionau egin dau eta onerako izan dala pentsetan dot. Teknologia arloan erreboluzino handia egon da eta geu be sartu gara hor ze atzean geratzen bazara akabo.
Produkzino txikia euki ezkero, ardaoa era artesanalean egiteak bere puntua euki leike baina ardao gazteen kasuan oso inportantea da mahatsa hartzen dozun momentutik fermentazinoa amaitu bitartean tenperaturea kontroletea eta mahatsa oxigenoagaz kontaktuan ez egotea, oxidazinorik ez daiten egon eta aromak ez galtzeko. Horren harian, teknologia eta elaborazinoaren aldetik eboluzino handia egon da eta, beti be, onerako izan da.
4. Gehienbat bertoko mahats bariedadeak erabilten dozuez, batez be, Hondarrabi Zuri eta Folle-Blache edo Mune Mahatsa baina ze proportzino erabilten dozue?
Jatorrizko Izendapenaren barruan Hondarrabi Zuri eta Folle-Blache erabili daitekez eta guk hasiera-hasieratik argi euki dogu geure-geurea dan eta aurreko mendean galtzeko arriskuan egon zan bariedadea, Hondarrabi Zuri erabili behar genduala. Ardao berezia egiten da mahats mueta horregaz, munduan bakarra. Gure mahats guztiak Hondarrabi Zuri dira baina Folle-Blanche erosi be egiten dogu zeozertxu Enkarterrin eta Txorierrin eta horregaz bigarren produktu bat egiten dogu.
5. Ana Martin da Itsasmendiko enologoa. Zerenbesteko garrantzia dauka bere beharrak?
Orain arte, mahatsa eta teknologia aitatu doguz baina hirugarren elementu bat be behar-beharrezkoa da, elaborazino teknikea hain zuzen be; arlo honetan, enologoa da bere jakituria apliketan dauana. Guk, ganera, suerte handia euki dogu Ana Martinegaz, izan be, beste lau Jatorri Izendapenetan be behar egin dau: Rias Baixas, Valdedoras, Errioxa eta Ribera Duerogaz eta eskarmentu handikoa da. Dana dala, bera bizkaitarra izanda, gogo handia eukan hemen ardao berezia egiteko eta esan deutsudan legez suerte handia izan da guretzako ze hasieratik oso ondo konpondu gara.
Enologoaren beharra mahatsa gurera heltzen danean hasten da zeozelan esateko. Ardaoaren elaborazino prozesua bere ardurea izaten da eta, beraz, aplikau beharreko tekniketan eta enparauetan be berak agintzen dau.
6. Eguraldiak edo aroak be zeresan handia dauka txakolinean baina zein da txakolin ona egiteko formulea?
Formulea faktore askoren buztarketea da; lurraren aukeraketea, klimatologia, mahatsaren bariedadea, mahastien zainketea, teknologia eta enologia. Dana dala, nik beti esaten dot ardaoak mahatsaren ispilu izan behar dauala ze ganerako kontu guztiek ez dabe horrenbeste eragiten azken produktuan.
7. Gaur egun zelakoa da Itsasmendiren urteko produkzinoa? Kanpora be saltzen dozue?
Hiru edo lau urteko epean, 250.000 botila atarateko asmoa daukagu; aurten 100.000 inguru atara doguz eta orain arte Bizkaian saldu dogu gehien; orain, barriz, hasi gara kanpora be zeozertxu bialtzen, Madril, Bartzelona, Almeria, euskaldunak ibilten diran lekuetara. Aurten, ganera AEBetara eta Alemaniara be bialdu doguz.
Orain arte daukagun arazoa da eskaerak gehiago dirala gure produkzinoa baino ze maiatzean edo bagilean txakolin barik geratzen gara. Hori bai, urte batzuk barru, hobeto erantzuteko moduan egongo garala pentsetan dot.
8. Txakolina ardao gaztea da, freskoa, garraztasun puntuagaz eta zuria, baltza edo gorria izan daiteke. Poteorako ala bazkari afarietarako hobea?
Edozertarako da ona txakolina bai poteorako eta bai bazkari-afarietarako be. Gure Itsasmendi, lehen mailako txakolina 12.5 graduko ardaoa da, estruktura sendoagaz eta aroma indartsuagaz, oso egokia poteorako zein otorduetarako. Ganera, Bizkaian lehenengoz, 2002ko bagilean txakolin gozoa atara genduan eta jentea pozik dago horregaz be, edozein momentutan hartzeko ardao aproposa da.
9. Orain egun batzuk ospatu da Urdaibaiko Txakolinaren Eguna Gernikan. Holako egunetan nahikoa txakolin edaten da baina urtean zehar, zelakoa da konsumoa?
Konsumoak nabarmen egin dau gora azken urteotan. Lehen be zeozer esan deutsut, izan be, urte gitxitan asko hobetu da Bizkaiko txakolinaren kalidadea eta orain jenteari ardao mueta hau ezagutarazo behar jako.
Gipuzkoan Bizkaian baino txakolin gehiago edaten da baina Bizkaiko Txakolinaren Jatorri Izendapenaren promozinoari eta gero eta kalidade handiagokoak diran ardaoei esker, gero eta gehiago edaten da berton be.
10. Bizkaiko Txakolina Jatorri Izendapenaren kontseilu kide zaitugu. Zein izaten da zuen egitekoa?
Lau urteko tarterako helburu zehatzak finkatu eta horreek lortzeko ahaleginetan ibilten gara. Gaur egun, Ardaoaren Lege barriak burukomin handiak eragiten deuskuz, izan be, oso zorrotza da gu lako produktoreentzat. Esangura horretan, hartu-emonetan gagoz Aldundiagaz, Eusko Jaurlaritzeagaz eta bertoko produktore guztiakaz legearen barruan egon ahal izateko.
Produkzinoa hobetzea ez eze, indarrak metatzea be ardura nagusia izan beharko litzateke arlo honetan; gu geu be zortzi gara Itsasmendin, besteak beste, orain urte batzuk pentsau gendualako nahitaezkoa zala indarrak metatzea merkatuan zeresana eukiteko.
Beste alde batetik, Kontseiluaren zereginen artean ardaoaren promozinoa eta ikuskapenak egitea be badagoz, bai mahastietan eta bai upeldegietan, etiketea daroen produktuek garantia bat euki dagien. Orain, barriz, lege barriagaz kontrolak kanpoko enpresa batek egingo ditu eta gure ardurea gehiago izango da gestinoa eta promozinoa.
11. Oraintsu entzun neutsan sumillerren alkarteko sortzaileari Jesus Floresi, ardao edaten dogunean kulturea edaten dogula. Zuretzako zer da txakolina?
Bat nator Flores jn.ak esandakoagaz. Botila baten atzean hainbat gauza dagoz, mahastian bertan egin beharreko lana, planifikazinoa bariedadeetan, lurretan, teknologian, elaborazinoko tekniketan; ardao botila bat mahaira ataraten deuskuenean, ez gara konturatuten horra heltzeko zenbat behar eta sufrimentu egon dan tartean. Zorionez, jakinmin handia dago ardaogintzearen inguruan eta ardaoaren kulturea zabaltzen eta indartzen doala esango neuke.
12. Noiz eta zelan endredau zinan zu txakolinaren munduan?
Ule gehiago neukanean sartu nintzan saltsa honetan. Ni nekazaritza-injineru teknikoa naz eta ikasketak amaitu nebazanean, Bizkaia mailan mobiduten hasi nintzan, pare bat urtetan Diputazinoagaz egon nintzan beharrean bai Bizkaian eta bai Gipuzkoan mahats bariedadeen selekzino klonalak egiten, landaketa barrietan materialik onena euki ahal izateko. Gure bariedadeak orain arte ez dira lar ezagunak izan eta galtzeko arriskuan be egon dira; kontuan euki munduan ez dirala era horretakoak jarten eta eskaintzen dogun ardaoa berton baino ez dala produziduten. Nik neuk orain 10 bat urte etxean 1500 bat landara jarri nebazan eta ikusi nebanean dirurik ez neukala fundamentuzko gauzaren bat egiteko hartu-emonetan hasi nintzan beste produktore batzuekaz eta batzeko proposamena egin neutsen; hasikeran bat egitearena aitzea kostau jaken batzuei baina azkenean oso pozik gabiz, buru belarri sartuta negozio honetan. Proietu hau aurrera ataratea nekosoa izan da, gauzak astiro eta ondo egin doguzala pentsetan dot eta amesa errealidadea da orain. Gero eta ezagunagoak gara baita kanpoan be eta datu legez baino ez bada be, esan behar deutsut Itsasmendi nazinoarte mailako sari bat irabazi dauan txakolin bakarra dala, 2002an brontzezko Baccus irabazi genduan. Horrezaz gan, Espainia zein Euskal Herriko ardaorik onenen gidatan be agertzen gara.
Etorkizuneko asmoen artean, urtean 250.000 botila ataratea da nagusia eta hori 3-4 urteko epean lortu geinkela uste dot. Beste alde batetik, hemetik pare bat urtera lanik gehiena mekanizetea da asmoa ze gaur egun mahats-bilketea berbarako eskuz egiten dogu 13 kiloko kajak erabiliz.
Koldo Isusi Zuazo