Elikagai prijiduen berezitasunak (I)
Koipeak beroagaz transformau egiten dira
Aldaketa honeek oso txikiak izaten dira gantz azido saturatuetan aberatsak diran koipeetan -mantekea eta mantekilea berbarako-. Aldaketa handiagoak dira gantz azido monoinsaturatuak daukiezan koipeetan, prozesua astiro izaten dan arren. Eta aldaketa arin eta garrantzitsuak gantz azido poliinsaturatuak daukiezanetan emoten dira: hazien orioetan, hau da, girasol, soja, arto, mahats pepitena….
Aldaketak txikiak izan arren, gantz saturatuak arriskutsuagoak dira osasunerako, bihotzeko gaixotasunetarako batez be. Orioetako gantz insaturatuak, ostera, mesedegarriagoak dira.
Oliba-orioak 210 gradutik aurrera izaten dauz aldaketarik arriskutsuenak. Guk elikagaiak 160-175 gradu ingurutan prijiduten doguz eta horregaitik, oliba-orioa da prijiduteko oriorik onena, osasunerako eragin onuragarriak eukiteaz gan, prijiduteko orduan beste orioek baino eraldaketa txikiagoak jasaten dauzalako.
Honezaz gan, elikagaien nutrizino balioa kontuan hartuta, oliba-orioak beste abantaila batzuk be badaukaz:
- Kondizino onenetan prijidu ezkero, oliba-orio askorik ez dau hartzen jatekoak eta ondorioz elikagaion balio kalorikoa ez da hainbeste handitzen (hazien orioakaz pasetan dan moduan).
- Orioa beroegi ez dagoanean prijidu ezkero, elikagaien mantenugaiak ez dira hainbeste aldatzen eta beraz, euren balio nutritiboa ez da bajetan (hazien orioakaz aldaketa handiagoak emoten dira).
Dana dala, aitatu beharra dago orioa zenbat eta gehiago prijidu, orduan eta kalidade bajuagokoa izango dala. Askotan, baina, ez da osasuna kontuan hartzen. Industrian, eta baita etxe askotan be, erabiliko dan orioa aukeratzeko orduan prezioari baino ez jako begiratzen. Holan ba, koipe eta orio mueta asko erabilten dira, berbarako orio begetale poli-insaturatuak, orio hidrogenatuak (margarina modukoak) eta askotan, orio desbardinen nahastea be bai.
Larraitz Artetxe Arrien,
Dietetika eta Elikaduran Diplomatua,
Nutrizino Hezitzailea.
Aspalditik erabilten da gure herrian orioa elikagaiak prijiduteko, baina onuragarria da gure osasunerako? Prijidutearen prozesuak gauza onak eta ez hain onak be badaukazala ikusiko dogu atal honetan.
Prijidutearen abantailak
- Arin egiten da (elikagaiak preparetako beste modu batzuk baino arinago).
- Elikagai prijiduek gustu gehiago eta hobea eukiten dabe.
- Beroak eraginda, elikagaiek mantenugaiak galtzen dabez; prijidutearen ondorioz, beste prozesu batzutan (ur askogaz eta luzaroan egosita berbarako) galtzen dan mantenugai kopurua baino txikiagoa da.
Prijidutearen desabantailak
- Koipeak transformau egin leitekez, sustantzia irritatzaileak eta gerora toxikoak izan daitekezanak sortuz. Ganera, orio bera sarritan erabili ezkero, orioaren azidotasuna handiagotu egiten da.
- Elikagaiek koipe asko hartu leikie.
Zein da prijiduteko koipe muetarik gomendagarriena?
Aspaldian, gure artean -Europa eta Ameriketako beste herrialde batzuetan legez- elikagaiak prijiduteko txarri koipeak be erabilten ziran. Irakurleok daborduko badakizue gaur egunean elikadurearen arabera txarrien koipeak hainbat koipe insaturatu euki baleikez be, daukan koipe saturatuen kopuruak handia izaten segiduten dauala eta horregaitik euren kopurua kontroletea garrantzitsua da. Holan ba, janariak preparetako orduan (eta beraz, prijiduteko orduan) orioak erabilten badoguz, mesedegarriagoa izango da gure osasunerako. Europan eta Ameriketan gurina edo mantekilea be erabilten dabe eta hau be koipe saturatuetan aberatsa da, beraz, hartzen dogun kopurua gehiago kontrolau beharko da.
Orio mueta asko dagoz munduan, berbarako oliba-orioa, mediterranear dietako bereizgarria dana. Kakahuete-orioa be ezaguna da; ganera, aztekek be ezagutzen eben. Afrikan eta Indian berbarako, asko erabilten dabez kakahueteak produktu desbardinak sortzeko. Girasol-orioa Estadu Batuak, Argentina, Uruguay eta Errusian erabilten da gehien, bertan aspalditik dagoz-eta girasol landara ugari. Sasoi baten, Sioux indioek girasol landarea goratu egiten eben, baina ez ekien bertatik jatekorik atara eitekeanik. Orioakaz segiduz, palma-orioa palmeratik lortzen dala esan geinke. Afrika ekialdekoa da jatorriz baina XVI. mendean Amerika eta Indonesian asko hasi ziran erabilten. Almidoiari jagokonez, kristo aurreko 1000. urtean ezaguna zan Egipton, baina azken mendera arte ez da jateko orioa lortzeko erabili; Afrika etaTxinan berbarako, modu merkeagoan orioa lortu ahal izateko erabilten da. Sojea, barriz, Asiakoa da izatez, baina gaur egunean bai Amerikan, baita Europako herrialde askotan landatzen da eta orioa atarateko be erabilten dabe.