Miguel Zapiain: 'Sagardaoaren kulturea zabaltzea da gure asmoa'
Kupelak beteta eta basoa eskuetan, gaua luzea izango dala aurreratu geinke. Alboan musika alaia badago, orduan hurrengo eguna argitzen ikustea be leitekeana izango da. Txotx denporaldian asko dira sagardotegietara hurreratzen diranak, batez be mahainguruan lagunakaz alkartzea gustetan jakenak. Gipuzkoako Zapiain sagardotegia ohituta dago horretara, eta urte osoan zehar gogor egiten dabe lan bezeroei ahalik eta sagardaorik onena eskaintzeko. Izan be, basoa beteta dagoanean, arin edaten dogu sagardaoa, baina horra heldu arte egiteko asko dagoz. Horreen eta beste kontu batzuen ganean Miguel Zapiainek egin deusku berba.
1.-Zelakoa izan da aurtengo sagardaoa? Zein balantze egingo zeunke denporaldiaz?
Lehenengo eta behin, sagarren ganean esango deutsut aurtengo denporaldia nahiko berezia izan dala. Aurreko urteko urrian batutako sagarrakaz egiten da sagardaoa, eta danok gogoratzen dogun legez, udea oso sikua izan zan. Arduratuta ibili ginan, zerura begira, euria noiz egingo itxaroten.
Sikatea dala eta, sagarra nahiko irregularra izan da aurtengoa, umotzeko prozesua ez zan behar moduan bete eta. Horregaitik, bildurragaz ibili ginan udagoienean sagardaoa egiten. Baina zorionez, eskura daukaguzan tresneria aurreratuei esker, sagardao ona lortu genduan. Sagarrak garbitu, ustelak kendu eta hotzetan irakin ostean, denporaldia kuriosoa izan dala esan geinke. Urtea hain gatxa izanda, sagardardaoak ez leuke ona izan behar, baina gane-ganean egon garan legez, ondo urten dau danak. Ez da euki dogun urterik onena izan, baina gogor egin dogu lan eta orokorrean sagardaoa ona izan dala esan geinke.
2.-Askotan entzun dugu ‘txotx’ berbea, eta segiduan erlazionetan dogu sagardaoagaz. Baina, zer esan nahi dau zehatz?
Egia esan, ez dago bape argi, baina sagardaoaren kulturearen barru-barruan geratu dan berbea da bape duda barik. Bi teoria dagoz. Batzuk dinoe kupela edegiteko dagoan ‘txiri’ edo egur txikitik datorrela berbea. Beste batzuek, barriz, lehenago sagardaoa xox batean saltzen zala dinoe. Izan be, lehenago udabarrirako egiten zan sagardaoa, eta egoan dana ataraten zan. Hori dala eta, basoetan saltzen zan, xox baten baso bakotxa.
Nik bigarren teoriaren alde egingo neuke, baieztapen ziurra ez dala kontutan hartuta beti be.
3.-Sagardotegien tradizinoa baserri giroan hasi zan, baina gaur egun enpresa moduan bideratzen dabilz asko eta asko.
Bai, asko ganera. Historian zehar gorabehera handiak izan dira. 1932. urtean, Gipuzkoan 744 sagardaozale egozan saltzeko lizentziagaz. Honeek Foru Aldundian 8 milioi litro autortu ebezan. Horrek esan gura dau gitxienez kantidade holako hiru bider gehiago behintzat baegoala. Pentsaizu, sasoi haretan Gipuzkoan gaur egun dagozan biztanleen erdia baino gitxiago egozala. Hortik jakin geinke sagardaoak eukan arrakastea zelakoa zan.
Diputazinoaren sasoi hareetako dokumentuen arabera, Gipuzkoan 30-40 milioi kilo sagar batu ziran 1932an. Gerra ostean, barriz, baserria eta inguruko jarduerak lur jota geratu ziran eta sagardaoak be behera egin eban. Industrializazino sasoian be, baserriak asko galdu eban. Azken hogei urteotan, ostera, asko sendotu da eta itzelezko susperraldia igarten da. Orain sagardaozalea danak ez dauka arazorik sagardaoa edonon topetako. Eta horretarako, derrigorra da enpresea montau beharra, eskaria handia da eta.
4.-Askotan ‘sagardaogilea’ eta ‘sagardotegia’ nahastau eta txarto erabilten dira. Lehenengoek sagardaoa produziduteari ekiten deutsie. Besteek, barriz, sagardaoagaz negozioa egiten dabe. Negozio hutsa al da sagardotegi bat edegitea?
Sagardaogilea sagardaoa egiten dauana da, eta sagardotegiek sagardaoa konsumitzen dabe gero euren bezeroei eskaintzeko. Ondo pentsau ezkero, negozio aldetik begiratuta biak dirala negozio esan geinke, izan be, batek sagardaoa egiten dau eta besteak saldu. Biak dira negozioak, baina desbardinak.
5.-Zein da sagarretik sagardaoraino dagoan produkzino-prozesua?
Guk ez daukagu sagastirik eta baserritarrakaz egiten doguz hitzarmenak. Urteroko sagarra erosteko konpromisua daukagu eurekaz. Baserritarrak eurak be sagarra behar dan legez eskaintzeko konpromisua daukie, guk gura doguzan kondizinoatan. Batu eta segiduan sagardotegira ekarten dabe, fresko.
Hori bai, bertoko sagarrak erabilten doguz beti, Euskal Herrikoak, baina gehiago behar izan ezkero, merkadu librean erosten doguz. Osotzeko behar doguna kanpotik ekarten dogu, beti be tolareko sagarra.
6.-Sagardogile gehien Gipuzkoan dago, baina Bizkaian be badagoz batzuk, dozena bat inguru. Halan da be, Bizkaian txakolina da nagusi. Tradizino kontua ala baldintza hobeak dagoz Gipuzkoan Bizkaian baino sagardaoa produziduteko?
Tradizino kontua baino ez dala uste dot nik. Berbarako, Nafarroan be egiten da sagardaoa, baina gitxiago. Iparraldean eta Bizkaian be bai. Inguru honeetan denporarik baltzenean be tradizinoa mantendu dogu, Astigarragan batez be, berau sagardaoaren bihotza dala esan geinke eta.
7.-Sagastiek Euskal Herriko kulturearen parte bat gordeten dabe: sagarra, sagardaoa, baserria, kupelak, bertsolaritzea, euskal kantak eta dantzak, jaia, lagunartea, tradizinoa... Gauza bereziak ospatzen joaten da sagardotegietara edo jai giroan egoteko baino ez?
Danetarik dago. Sagarra eta sagardaoa Euskal Herriko balore kultural handia dirala gauza jakina da. Gure sagar motak bereziak dira, eta berton bakarrik dagoz. Azken 20 urteotako gorakada honetan jenteak atraktibo berezia topau dau sagardotegietako sasoian.
Sagardotegikoen zeregina etorten diran horreei sagardaoaren kulturea zabaltzea da. Kontuan hartu behar da jenteak mobiduteko aukera osoa daukala, eta horretan oinarrituta eurak ondo sentiarazoteko ahaleginak egiten doguz guk.
Bestalde, guk zapatu-domekatan sagardotegia zarratuta eukiten dogula gogoratu behar da. Egun horreetan kuadrila gazteak etorten dira gehien bat, eta lehenagotik be poteoan ibili diranez, buruak berotuta ailegetan dira hona. Horregaitik, gurago dogu ez edegitea, egoereak askotan eskuetatik be iges egiten deusku eta.
8.-Ardaoaren konsumoagaz konparauta, sagardaoarena eta txakolinarena nahiko apalagoa da. Zer egingo zeunke zuk egoera hori aldatzeko?
Euskal Herrian ardaoa askoz gehiago edaten dala ezin da ukatu. Halan da be, etorkizuna gure eskuetan dago, kalidadeko sagardaoa egitea eta konsumitzaileen artean behar dan moduko mezua zabaltzea dira giltza. Gogor lan eginda, sagardaoak etorkizun oparoa eukiko dauala aurreratu geinke.
9.-Sagardaoa edateko egun bereziak dagoz: Santo Tomas eguna, Urriko Azken Astelehena..., zein beste leku edo egun da aproposa, sagardotegiez gan?
Sagardaoa edateko urte osoa da ona, baina urte horren barruan ziklo edo egun markatuak dagoz, berbarako txotxeko sasoia. Halan da be, sagardao gehien udan edaten dala esan geinke. Kontuan hartuta edari freskagarria dala, errez sartzen da eguzkiak gogor berotzen dauanean. Ganera, ez dauka alkohol maila handirik, ehuneko 6 baino ez.
10.-Zer eskatzen deutsazu datorren urteko ‘txotx’ denporaldiari?
Gitxienez, aurtengoa modukoa izatea. Negua pasau da, eta orain hasiko da eguzkia berotzen. Halan da be, ez dau larregirik berotu behar, bestela sagarrari kalte egin leikio. Euria egitea be beharrezkoa da, sagastiek ur apur bat euki dagien, baina larregi be ez da ona. Arbolea loratzen dagoan boladan eguraldi ‘garbiak’ egitea garrantzitsua da, egun sargoririk barik. Ez dogu gura joan dan urteko berorik, udan behintzat. Udagoienetik aurrera, ez deusku ardura ze denpora egiten dauan, ordurako gu bete-betean egongo garalako hurrengo urteko sagardaoa egiten.
Saioa Torre Gereketa