Shanghai kalidadeko sukaldaritzearen erdigune

Zigor Aldama 2015-09-29 15:49   Bidaide

Atzerrian jatetxe espainiarra zabaltzen danean, gehienetan topikoak erabilten dira. Zezena, flamenko jantzaria, paellea eta abar. Daniel Negreira, Euskadin sukaldaritza ikasketak egin eta Shangháira heldu aurretik, Taiwanen trebatutako kozineru galiziarrak dinoanez, Espainiako sukaldaritzeak munduan indarrik ez badauka edo irudi eskasa badauka espainiar enpresarioena eurena da errua sustraiei, jatorriari eta euren filosofiari ez deutsielako behar besteko baliorik emoten. Bestetik, José Vicente Mascarós, Valentziako chef ezaguna be bat dator eretxi horregaz: Gure zeregina da benetako espainiar sukaldaritzea ezagutarazotea eta gure kulturea ezagutzen ez dabenei horren barri emotea. Zorionez, espainiar sukaldarien belaunaldi barria horretan dabil Txinako uriburu ekonomikoa dan Shangháin eta pausu garrantzitsuak emon ditue; normalean egonaldia Espainian egin eta topiko horreetan jausi diran jatetxeak indarra galtzen joan ahala, abangoardiako sukaldaritza moduak nabarmendu dira eta paellea eta tapak be falta ez diran arren, kalidadean dago aldea. Ondokoak dira Asiako erraldoian eredu diran bost jatetxe espainiar onenak:


1. Marina

Daniel Negreira izan da heldu dan azkena baina oso indartsu sartu da. Jatetxeari alabearen izena, Marina jarri deutso eta egile-sukaldaritzeari eutsiz benetako sukaldaritza espainiarra lantzen dauen lehenengo jatetxea da. Errezeta propioakaz, ia-ia laborategikoakaz, be ausartu da eta ezelako marketing edo publizidade barik, sekulako arrakastea lortu dau oso hile gitxitan. Txinan oraindino sukaldaritzako pentsaera zarratua da nagusi eta txinatarrek ez ditue ondo hartzen sukaldaritza molekularraren estiloan landutako errezeta edo esperimentuak adierazo dau. Horregaitik Negreiraren lana hurrago dago Juan Mari Arzaken estilotik Ferrán Adriàrenetik baino. Baina txinatarrek gero eta interes handiagoa erakusten dabe. Esangura horretan, ahal dan guztietan bertako produktua erabilten dau eta oraingoz atzerriko jatetxe gehienetan ez da holakorik egiten. Azken aldian txinatar jateko produktuen harian izandako eskandalu eta iruzurren erruz, herritarrek konfidantzea galdu arren, Negreirak hornitzaile txikien sarea osotu dau kalidadeari eusteko eta, beraz, oinarri espainiarreko sukaldaritzea lantzen dau baina sofistikazino puntuari uko egin barik. Bezero gehienak barriro datoz jatetxera eta seinale ona da hori; askok kartea begiratu be ez dabe egiten: ze diru daben esaten deustie eta horren araberako menua preparetako adierazo dau.


2. El Patio

Pol García, Martín Berasategigaz ikasitako chef donostiarrak jatetxe klasikoa topau eban El Patio jatetxeko sukaldaria izateko kontratau ebenean. Abangoardiaren bidea aukeratu eta Espainiako sukaldaritzearen ikur bihurtzea zan haren asmoa. Asko kostata baina lortu dau azkenean. Espainiar jatetxe bakarrenetakoa da euskal errezeta batzuekaz ausartzen dana. Pintxoak eta txakolina eskaintzen ditu Santo Tomas eguna donostiar eran ospatzeko eta jatetxearen bigarren pisuan autore-pintxoak eskaintzen dituan tabernea zabaldu dau. Barrikuntzak sartzearen alde egon naz beti, ez kartan bakarrik baita lokalaren atmosfera edota giroan be. Eta ez da erraza autortu dau. Ausardia horri esker, jatetxetik kanpo be bide interesgarriari ekin deutso, izan be, Pop Secret sortu dau, abangoardiako sukaldaritzea performance eta artea buztartzen dituan ikuskizun lotsabakoa. Konbidadu berezientzako lehenengo edizinoak bazterrak harrotu zituan alor erotikoak indar berezi izan ebalako baina orain publiko guztientzako saio atontzen dago. Gastronomiaren mundua jatea edo otorduak egitea baino kontzeptu zabalagoa da, tresna oso garrantzitsua gure kulturea zabaltzeko adierazo dau.


3. El Pomposo

José Vicente Mascarós valentziarrak ibilbide luzea egin dau Asian. 2007an heldu zan Hong Kongera aholkularitza lanetan jarduteko eta berehaala erabagi eban krisia igarten hasita egoan Espainiara bueltan ez zala joango luzaroan. Hurrengo zazpi urteotan dozena erdi jatetxe zabaldu zituan Dubain eta Shangháin. Aurrerago, 80. hamarkadan, Hong Kongen El Pomposo abiarazoteko proposamena egin eutsien. Hemen preparetan dodan jatekoa beti egin izan dodana da, tradizionala baina kalidadekoa adierazo dau. Aitak erakutsi eustazan kozinako oinarrizko gauzak eta gero Madrilen egin nituan sukaldaritza ikasketak; orain, barriz, Asiako eta Hurreko Ekialdeko gauzak txertatzen dodaz nire errezetetan.

El Pomposoko paellak sekulakoak dira. Ondo daki hori sukaldariak eta labe berezi bat dauka, erregaitzat egurra erabilten dauena arrozari ke ukutu berezia emoteko. Jatetxean, ganera, Sergio Motilla kataluniarraren laguntzinoa dauka, beteranoa Shangháin eta Txinako ostalaritzearen ahulgunea dan zerbitzua bikain zuzentzen dauena. Txinan ez dago bezeroak ondo atendiduteko kulturarik eta zerbitzariei behin eta barriro esan behar jakez gauzak zehaztu dau. Niretzako arrakastearen giltza da ikusezina izatea baina hori Txinan lortzea oso gatxa da. Edozelan be, El Pomposoren arrakastea ikusita, honezkero proiektu gehiago ditu Mascarosek buruan.


4. El Willy

Txinako espainiar jatetxe onenen zerrendan nahitaez sartu behar da Guillermo ‘Willy’ Trullásen El Willy jatetxea. Izan be, Shanghain espainiar sukaldaritzea eta El Willy sinonimoak dira. Enpresari jarrera sendoa dauen sukaldari-buru kataluniarrak inperio txikia eratu dau, Txinako gorabehera ekonomikoak igarten ez dituana. Guillermoren sukaldaritza sexyaren eta bere zortzi establezimenduen ibilbide oparoari esker, eeredu da egun mundu mailan eta horren erakusgarri makinatxu bat sari irabazi ditu. Sekretua talde ona sortu eta bazkide egokiak aukeratzea da azaldu dau.

El Willy da Guillermoren jatetxe nagusia, finantza auzoaren ikuspegi zoragarria dauena eta hor danetarik probau daiteke nahiz eta plater arrakastatsuena paellea izan.  Txinatarrei arroz bigunagoa eta gatz gitxiagogaz gustetan jake eta, beraz, gogoan hartzen doguz euren gustuak. Trullasek barrikuntzak be sartu ditu kartan, berbarako, txinatarrei arraro egiten jaken arroz baltza edota sormen propioak, izokin airbagak, gaur egun gehien eskatzen daben aperitiboa. Horrezaz gan, chef kataluniarra aintzindaria izan da Shanghain eguneko menuak eskaintzen.


5. Tomatito

Álvaro Ramos sukaldari madrildarra Guillermo Trullás taldearen jarduteko moduaren adibide ona da. Orain lau bat urte hasi zan El Willy jatetxean lanean eta igaz Tomatito zabaldu eban, batez be tapak eskaintzen dituan jatetxea; orain hile batzuk Shanghaiko Jatetxe Barri onenaren saria irabazi eban. Jatetxeko errezetak erraz identifiketan dira eta tartean haren amaren albondigak eta aitaren lentejak dagoz. Baina abangoardiari euko egiten ez badeutso be, Michelin izarra emongo baleutse ez leukela onartuko adierazo dau esklabutza handia dalako hori. Eta bdaki zer dan Michelin izarra zer dan, izan be, izardun jatetxeetan ibilia da. 

Hori bai, Ramosek gogor egiten dau lan suetetik gauzak nahi dituan moduan urten deien. Talde ona, konfidantzazkoa eratu dau baina hasierako pausuak oso gogorrak izan zirala autortu dau. Garbitasunarena gai serioa da. Ez da erraza ulertarazotea gurea ez dala txinatar sukaldarirtzea atzerriko baino eta garbitasuna oinarri-oinarrizko baldintzea dala. Tensino handia izaten da baina apurka-apurka gauzak lortzen dira. Ganera, bezeroek eskertzen dabe, izan be, Tomatito uriko modako jatetxe bihurtu da eta bigarren pisuan, Trullasek bere bigarren kokteleria zabaldu barri dau: El Ocho.

Ikusi argazki guztiak handiago