Jurgi Arejita Uruburu: 'Ondino gaztea naz eta ikasten segidu gura dot'

Gorka Intxaurbe Etxebarria 2014-12-15 10:11   Barriketan

Jurgi Arejita Uruburuk (Gernika, 1988) Sukalde Zuzendaritzea ikasi eban Leioako Ostalaritza Eskolan (EHU). Titulazino horretan lehenengo promozinokoa da eta, gaztea bada be, inguruko onen tertzioko sueteak ederto ezagutzen ditu: NH Villa de Bilbao hotelekoa, Harrison hotelekoa, Boroa jatetxekoa...

Epaimahaiko izan da pintxo-lehiaketetan. Izan be, aurrezdik pintxo elegantez josita ditu Areetako Aker tabernea edo Bilboko Plaza Barriko Sorginzulo eta Zezengorriko barrak. Jurgik eskolak be emoten ditu Aingeru Etxebarria Ostalaritza Eskolan, eta, aleman-hizkuntzea txikerretatik sano barruratuta daukanez, Alemaniatik zehar ibili izan da erakustaldiak egiten. Ganera, badakit ahalbidea daukan bakotxean, sukaldaritzan erreferentzia diranen lanak probetan joaten dana.

Getxoko Igeretxe hotelean egon da oraintsu arte. Bertan, gastronomia japoniarra asko jorratu dau, eta bere platerak probetako subertea be euki dot. Aspalditxotik gustetan jataz sushia, sashimia eta enparadukoak: sarritan eta gustura jan izan dodaz, baina orain arteko patxadazkoenak Jurgiren eskutik, Igeretxen egoanean. Kontu egizue, hilebete pasau barri dau Madrileko Kabuki jatetxe japoniar ezagunean.

Aurten ETB1eko Txoriene programara konbidau dabe. Aste batez Japoniako platerak be prestau ditu: horreen artean, hau. Plazagizona da Jurgi Arejita eta Leioako Ostalaritza Eskolakoek berari opatu eutsien Etxanobe jatetxeko Fernando Canales sukaldariari alkarrizketea egiteko zeregina: TVE2ko Tenemos chico nuevo en la oficina programan.

Jakitun nago zelan bere amamari eskerrak ezagutu zituan ezkaratzeko bazter guztiak, bere bizibidea bertan egoala ebatzi baino lehenago. Urte asko ez dira pasau ordutik, baina hara-horra dabil paramenbako gernikarra. Esakuneak arin eta ondo aspaldi hasarratu ziran dinoan arren, ato baten adiskidetu ditu Jurgik mahaiaren inguruan.

Alkarrizketa hau leiduten dozuenerako, Japonian egongo da zati baterako, baina dan-dana be ez deutsuet kontau beharko, eta hementxe daukazuez bere berbak:


1.- Zelan akordau jatzun Ostalaritza ikasketak egitea? Betirik euki dozu afizinoa?

Ez, betirik ez. Koadrilako lagunakaz nonora joaten ginanean, astegoiena igaroten edo, lagunek egiten eben sukaldeko beharra eta nik, ostera, platerak garbitu. Uda baten, hamazazpi urte nituala, Guggenheim museoko jatetxean topau neban beharra lagun baten bitartez, almazeneko arduretan. Hor ikusi neban lehenengoz goi-mailako sukaldea zer dan, eta horrek eraginda zaletu nintzan sukaldaritzara. Hurrengo kursorako Leioako Ostalaritza Eskolan (EHU) egin neban matrikulea.


2.- Zelangoak izaten ziran eskolak? Gustura ibili zinan bertan?

Eskolan igaro dodaz neure urterik onenak. Irakasleakaz oso hartu-emon ona, atsegina, eta sukalde gorabeheran, asko ikasi dot. Gaur egun be, ondino, hango irakasle batzukaz hartu-emon handia daukat. Bestetik, eskola horretan betirako lagunak egin dodaz ikaskideen artean.

Neure ustez, Leioako Ostalaritza Eskolaren gauzarik onena, beste eskola batzuen aldean, danetariko jentea dagoala eta leku askotakoa, Bermeokoa zein Barakaldokoa. Jente diferentearen artean mobiduteko aukerea emoten deutsu eta horretatik asko ikasten dau norberak.

Eskolakaitik itaundu deustazu: guztiz praktikoak ziran, ze han egunean seirehun personatik gora egoten dira jaten kurso bitartean, eta hor benetako jatetxea balitz legez egiten dozu praktikea.


3.- Bertatik urten eta berandu barik Japoniako gastronomiaren bidea hartu dozu. Zerk eroan zaitu horrantza? Non ikasi dozu?

Ibilian-ibilian ailegau naz horretara. Hemen, sukaldaritza-modua ezagutzen neban apur bat eta gura neban beste paraje batzuetako gastronomia ikasi. Japoniako beste kultura baten erakusle zala ikusten neban; esate baterako, arraina gordinik jatea erakargarria zan. Lanean ikasi eta gitxira, Getxoko Igeretxe japoniar jatetxea edegiteko asmoa hartu eben. Bertan lanean sartzeko aukerea emon eusten eta han ikasi neban. Gero, Madrilen Kabuki jatetxe ezagunean ikasten egoteko erea be euki dot, eta han hobetu ditut neure ezagutzak.


4.- Alkarrizketak urteten dauenerako, Japonian egongo zara. Zertan ibiliko zara? Alemaniatik be egin dozuz osteratxoak, ezta?

Tokiora noa, bertako euskal jatetxe moderno batek deituta, karta barria ipinteko eta hemengo sukaldaritza modernoa han erakusteko. Asmoa da, lehenengo bi hilebeteetan ni egon hemengo sukaldaritza eurei erakusten eta hurrengo hilebetea neu Japoniakoa hobeto ikasten eta lantzen.

Alemanian be egonda nago. Aleman berbetan dakidan sukaldaria nazalako deitu deustie birritako aldiz. Frankfurten eta Berlinen egon naz nazinoarteko azoketan bertoko pintxoak egiten.


5.- Bilbo erdian emoten dozuz eskolak noizik behinean... zer emoten dozu bertan? Edozein joan leiteke?

Alhondiga alboan dagoan Aingeru Etxebarria Eskolan japoniar sukaldaritzako ikastaroak emoten dodaz noizean behin. Beste lanbide batzuetako jentea etorten da euretara; jente heldua, batez be: sushi ikasteko jakingurea eukiten dabe.


6.- Zerk egingo eutsun ilusino handiena zure arlo profesionalean? Non ikusten dozu zeure burua urte batzuk barru?

Ilusino handiena nik neure jatetxea edegiteak, baina ondino gaztea naz eta ikasten segidu gura dot. Eta hemendik urte batzuetara, gauzak ondo badoaz, edo neure jatetxe baten arduran edo sukaldaritza-irakasle.


7.- Aspalditxotik modan dagoan ogibidea da sukaldariarena... zer eretxi daukazu telebisinoko sukaldaritza-realityen ganean?

Nire azkenengo sukalde-burua Top Chef programan partaide izan da. Barrutik ezagutu dodaz programa horren gorabeherak. Programa politak dira berez, baina ez dira zuzenak, ez fidagarriak hango epaileen erabagiak. Sukaldaritza mueta ezbardinak dagoz edo plater berbera prestetako era diferenteak, eta batarentzat gozoa dana bestearentzat iruntsi ezina da. Eta horregaitik ezin da esan, pareko mailako sukaldariak diranean, bata bestea baino hobea danik.


8.- Polemika ugari egon da sukalde moderno / klasikoa dala-eta. Zer dinostazu?

Sukaldaritza mueta biak dira beharrezkoak, baina sukaldaritza modernoa menperatzeko beharrezkoa da klasikoa ondo jakitea. Esaterako, niri tokau jat beharrean lankide bat, esferifikazinoak eta bitsak egiten trebea zana, baina natilla bat edo flan bat egiten ez ekiana. Horrek ezin dau izan.


9.- Gabonak be gane-ganean daukaguz. Ze menu proponiduten deutsezu Bizkaie!-ko irakurleei?

Hasierako platera, sushi apur bat, jangurea bizkortzeko. Hurrengo, gulak eta azelga trukutzak saltsa berdetan. Ondoren, txangurruz barrua beteriko tomatea velouté saltseagaz. Plater nagusitzat, nik ehizea gustukoa dodanez, oilagorraren gisadua. Eta akabukotzat, trufaz eginiko txokolate zuriaren kremea, gainetik karamelu aparra dauela.


- Jateko bat: Arrain-zopea.
- Sukaldari bat: Josemi Olazabalaga (Aizian jatetxea).
- Jatetxe bat: Ermintxo hoteleko jatetxea (Natxitua).
- Zaletasun bat: Baserria.
- Biziteko leku bat: Gernika-Arratzu.

Ikusi argazki guztiak handiago